風味云南，花椒
風味云南，哎呀“麻”呀
時間：2019-11-04 來源： 作者： 我要糾錯
在中國，花椒是一種獨特的香辛料
位列調料“十三香”之首
紅燒、鹵味、小菜、泡菜
等菜肴均可用到它
因地理位置的不同
花椒的口味也有不同
來看看云南的這些花椒
楚雄大姚花椒
7月6日，楚雄州大姚縣金碧鎮澗水塘村熱鬧非凡，大姚縣金碧鎮首屆花椒節在這里舉行。
距離縣城22公里的澗水塘村高寒冷涼，風景如畫，椒香撲鼻，是一個典型的山區彝族村。為了讓這里的人家早日走上小康路，澗水塘村緊扣生態立村、產業富村、環境優村、文明興村、旅游強村的目標，因地制宜，發展花椒�；ń�，成了澗水塘村人民發展致富的主導產業。
大姚花椒味鮮濃、果大、產量高。大姚縣花椒種植歷史悠久，全縣大部分地區的氣候、土壤條件都適宜花椒生長，廣大群眾在多年的花椒生產中積累了豐富的種植管理經驗，開拓了較好的花椒營銷市場。
位于金碧鎮西北方位的大姚鐵鎖鄉素有“花椒之鄉”的美譽，花椒栽培歷史悠久，所生產的青花椒顆粒青綠、辛香鮮麻、口味純正。
立足本地實際和資源優勢，大姚縣近年來在發展高原特色節水農業中提出了“盤活山地資源，再造綠色銀行”的發展思路，專門成立花椒產業發展領導小組，科學統籌，合理規劃，并多渠道整合綠化造林、農業綜合開發、扶貧、水保等工程項目資金，因地制宜地分區域、分地塊發展花椒種植。
大理永平花椒
永平花椒個大色紅、油潤發亮、殼肉厚實、香氣純正而濃郁，味道純麻爽口，是頗受歡迎的調味佳品。用它制作的花椒油調配川滇菜肴，具有麻辣香醇、味道可口的特點。它除了可以食用外，還可入藥，具有明目鎮痛、殺蟲驅寒的功能。
永平縣的花椒出產量高，其主產于義路、金河、古富、初一鋪、大平坦、官應、李子樹、文庫等地。這些地方氣候濕潤，日照條件好，山巖起伏，灌木叢生，晝夜溫差大，適宜于花椒的種植和生長。
近幾年來，永平花椒的生產有了較大發展，該縣縣委政府把經濟林果的發展作為生態農業的一項重頭產業來抓，花椒種植面積逐步擴大，產品行銷省內外市場，深受消費者歡迎。
玉溪峨山花椒
峨山大龍潭的花椒以果粒大、色澤好、油亮、口感香麻而聞名。
雨后的大龍潭山水清凈空靈，在以他斗村委會尖山腳下，聞名縣內外的橄欖甸花椒，吸收一夏熱量的花椒果實，在田野村莊之間釋放香氣。
橄欖甸花椒是對尖山附近村寨花椒的總稱，已有幾百年的種植歷史，由于植被茂密，空氣富含氧氣，土壤肥力足，晝夜溫差大，這里的花椒品質超群，肉厚籽小，麻香兼具，是烹制當地特色佳肴不可缺少的佐料，每年果還沒有成熟，就被各地客戶預定一空。
干柴燒大鍋，泉水煮整雞，當地頗負名氣的彝家“簸簸雞”需要的核心配料便是當地的花椒。雞肉歷經兩三個小時煮熬后，湯色金黃、雞皮漫油。將整只雞從大鍋撈取待涼，同時將鮮花椒在石臼或木臼中搗碎。把整雞切成塊，把花椒碎沬潑在放在盆中的雞肉中，雙手握盆上下顛簸，左右搖晃，將花椒的油香迅速擴散到每塊雞肉。彝家“簸簸雞”可上桌了，皮黃肉白，其味絕佳。
昆明西山谷律花椒
昆明市西山區團結街道辦事處谷律地區平均海拔2195米，適宜于花椒的生長，谷律花椒種植有200年歷史，具有粒大、麻香味濃、無污染的特點，堪稱花椒之極品。
過去，谷律當地農戶種植的花椒規模小、產量低，花椒樹不多，只供自家食用。2005年，西山區成立了以花椒種植、生產、加工和銷售為一體的谷律花椒專業合作社，之后的情況就大不一樣了，“公司+農戶+專業合作社”的運作模式，徹底解決了該地花椒的銷售問題。其產品除了滿足云南市場外，還銷往貴州、四川、重慶等地。
昭通永善花椒
永善縣山嶺起伏、溝壑縱橫，全年氣候溫良、日照充足，土壤富含各類礦物質。在獨具特色的山地氣候條件下，當地種植的花椒具有顆粒大、香味濃、麻味純、含油量高、色質鮮的獨特品質。其一次種植，多年收益，經濟效益高，產業鏈條長，被人們稱之為能致富的“鐵桿莊稼”。
極目遠眺，漫山的花椒樹上掛著一顆顆渾圓飽滿，青翠欲滴的花椒，山風吹來，椒香撲鼻。
近年來，永善縣在高原特色農業和金沙江庫區移民后續發展政策的扶持下，突破“分戶經營”模式，以“抓大戶、建協會、帶散戶”為重點，積極推行“公司＋科研＋協會＋專業合作社＋業主農戶”的運作模式，組建花椒協會服務產業，嚴格執行金江花椒生產基地管理制度，不斷提升金江花椒的“含金量”。
昭通魯甸花椒
魯甸縣江邊河谷地區特殊的地形地貌構成獨特的“一山有四季、十里不同天”的氣候條件，使魯甸花椒生長在空氣清新、無污染的自然環境，形成特有的品質，走出大山，香麻天下，火爆市場。
魯甸青花椒顆粒碩大，麻味純正、濃郁，富含維生素、鎂、鐵、鋅等人體必需的微量元素和多種不飽和脂肪酸。
魯甸青花椒的種植，至今依舊遵循千年古法，以農家肥培土育苗，不用農藥，人工采收，高原紅日自然晾曬，在空氣清新的環境中造就出綠色純凈的品質，深受廣大客商及市民喜愛。
為大興花椒產業，助農增收，魯甸縣委、縣政府力推青花椒后續產業研發工作，先后扶持了一批從事青花椒產業的龍頭企業。青花椒種植大戶，從事青花椒加工、營銷的龍頭企業如雨后春筍般蓬勃興起。
魯甸人民對花椒還有著特殊的感情，在“8·03”云南魯甸地震中，地震來時花椒還保住了許多村民的命。因為地震發生時，有部分村民到山上摘花椒，因此才躲過一劫。
麗江華坪花椒
華坪縣適宜花椒種植的區域較廣，海拔、氣候、土壤、種植歷史和現有實踐經驗等都適宜發展花椒。從2004年以來，華坪縣在實施退耕還林等林業項目時以花椒為主要樹種，大力發展花椒產業。實踐證明，花椒具有栽培管理簡便、適應性強、耐干旱、抗病性強、采收期限長、能保持水土等優點，特別是在干旱嚴重的時候，青花椒表現出了較強的耐旱性和較好的收益。
據了解，華坪境內的花椒品種主要有青椒、真花椒（學名子母椒）、大紅袍等，其中青椒具有生長快、結果多、產量高、上市早等特點，當進入盛產期后，每畝產鮮椒可達500公斤。紅花椒具有麻香味純正、營養價值高等特性。花椒已成為華坪山區群眾增收致富的又一產業。
在云南人民的餐桌上
經常可以見到花椒的身影
下面給你推薦幾道
有花椒參與的
看似配角
實則主角的菜肴
老麻抄手
老麻抄手最魔性的地方在于對麻味的分類：微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻讓喜愛花椒的人大呼過癮。
相對于其他口味的抄手來說，一碗老麻抄手外表看似風平浪靜，吃下去的波瀾壯闊遠非其他口味的抄手能比。你能感受到花椒的香麻味充斥著味蕾，像無數的跳跳糖在舌尖跳舞，久久揮之不去。
花椒雞
花椒雞有跌打骨折調理、活血化瘀調理和高血壓調理的作用。其味道麻辣鮮香，雞肉嫩，味濃香，帶有花椒麻辣，吃起來很過癮。
花椒能有效的去腥增香，花椒雞的重頭戲是花椒的加入�？蓪⒒ń贩旁谥谱骱玫碾u肉表面，然后用熱油淋入激發花椒的香味；也可在雞肉快成熟時放入花椒一同煎炒爆香。制作花椒雞可用新鮮青花椒或曬干后的干花椒，但口感上最適合的依舊是青花椒。
花椒魚片
花椒魚片以魚肉為主料，花椒為輔料。濃郁的麻香氣息才是它真正的招牌。湯底里還有脆脆的萵筍片和清爽的金針菇，非常爽口。
花椒魚片做法簡單，魚片做好后，另放鍋于旺火上，放植物油燒至七成熱，下花椒炸香起鍋淋在魚片上面即成。魚片細嫩滑嫩，花椒猛烈的刺激給人一種暢快之感。
青花椒燒雞樅
5月-10月，是云南的雨季，此時的雞樅菌最為鮮美。雞樅菌的肉質細密潔白，吃起來清香可口，鮮美有嚼勁。
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